Słodki sposób na goryczkę



kawaCukier odgrywa ważną rolę w zmniejszaniu goryczy herbaty i kawy, przy czym stosujący termodynamikę statystyczną dr Seishi Shimizu z University of York wykazał, że nie chodzi o zwykłe maskowanie smaku, ale o zmiany chemiczne.

Zobacz cały artykuł na tej stronie

Kilka słów z Wikipedii o cukrze spożywczym

Cukier spożywczy – na ogół pod tą nazwą występuje sacharoza produkowana z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy), bądź z buraków cukrowych (cukier buraczany).

Z chemicznego punktu widzenia cukry to inna nazwa węglowodanów, a więc również skrobi i celulozy.

Przemysł spożywczy oferuje jednak znacznie więcej rodzajów cukrów:

glukoza (cukier gronowy),
laktoza zwana cukrem mlekowym, stosowana jako surowiec, bezpośrednio nie spożywana,
galaktoza jest izomerem glukozy, monosacharydem (czyli cukrem prostym),
fruktoza zwana cukrem owocowym (ale otrzymywana ze zbóż),
maltoza (też półprodukt).

W przypadkach, kiedy spożywanie cukru nie jest wskazane (np. w cukrzycy), stosuje się zamienniki cukru, czyli sztuczne środki słodzące (popularnie nazywane słodzikami).

Kilka słów z Wikipedii o słodkim smaku

Smak słodki jest jednym z pięciu podstawowych smaków. Jest powszechnie uznawany za przyjemny. Zazwyczaj kojarzy się z nim jedzenie bogate w proste węglowodany, mimo że istnieją inne, zarówno naturalne jak i sztuczne, składniki które są równie słodkie już przy dużo niższych stężeniach, co pozwala na używanie ich jako nisko-kalorycznych substytutów cukru. Cukier może zastąpić m.in. sacharyna, aspartam, ksylitol czy acesulfam K. Niektóre związki, choć same w sobie nie są słodkie, poprawiają percepcję tego smaku.

Badania chemosensoryczne wykrywania smaku rozpoczęły się dopiero w ostatnich latach. Wielopunktowa teoria połączeń jest najnowszym teoretycznym modelem odczuwania smaku słodkiego. Zakłada ona istnienie wielu połączeń między receptorem a substancją.

Studia wykazują, że reakcja na słodkość ma swoje początki już w najwcześniejszych stadiach istnienia życia na Ziemi. Wskazuje na to zjawisko chemotaksji na przykład u bakterii roślin motylkowych takich jak E. coli. Nowonarodzone niemowlęta również preferują wysokie stężenia cukru i wybierają roztwory, które są słodsze od laktozy, cukru występującego w mleku z piersi. Słodycz jest stosunkowo trudno wykrywalna: 1 cząstka na 200 zapewnia wykrycie, w porównaniu do 1 : 2000000 cząstek w przypadku smaku gorzkiego. Wynika to z mechanizmów ewolucji. W środowisku naturalnym, w którym nasi przodkowie żyli, umiejętność wykrycia goryczy zwiększała szanse na przetrwanie, gdyż gorycz najczęściej oznaczała truciznę. Wysoki próg wykrycia cukru zmuszał natomiast naszych przodków do poszukiwania bogatych w energię pokarmów. Nawet pośród roślinożernych istnieje tendencja do wybierania niedojrzałych liści, które zazwyczaj zawierają więcej protein, a mniej włókien i trucizn niż dojrzałe liście. Ochota na słodycze ma więc korzenie w naszym prehistorycznym dziedzictwie ewolucji. Podczas gdy przetwarzanie żywności zmieniło wzorce konsumpcji, ludzka psychologia się nie zmieniła.
źródło: pl.wikipedia.org

(Visited 100 times, 1 visits today)